We weten het allemaal: stokbrood en croissants horen bij Frankrijk zoals de Eiffeltoren bij Parijs. Het is een belangrijk deel van de eetcultuur in het land van Marianne, de Franse verpersoonlijking van de vrijheid. In deze blog geef ik je handige tips over het Franse stokbrood, de croissants en de typisch Franse sandwiches.
Toen Nederland in de jaren zestig welvarender werd en toeristen naar Frankrijk begonnen te reizen waaronder natuurlijk Parijs, kwam er ook in Nederland vraag naar stokbrood. Bakkers speelden in op de vraag en in steeds meer winkels en supermarkten waren ze te koop.
Maar waarom smaakte een stokbrood hier lang niet zo lekker als in Frankrijk? Kwam dat omdat op vakantie (bijna) alles lekkerder smaakt, of was er iets anders aan de hand? Je leest het hieronder!
Drie soorten stokbrood in Frankrijk
Allereerst: in Frankrijk is het meeste verkochte stokbrood de baguette, wat stokje betekent. Dan is er de flûte, een kortere en bredere variant van de baguette, hier zit dus meer wit brood in. Tenslotte heb je de ficelle, die is even lang als de baguette maar dunner, waardoor er juist minder wit brood in zit. Daarnaast zijn er tal van andere broden, van wit tot donkerbruin en in allerlei maten en vormen.
Maar dan nu het verschil tussen Frans en Nederlands stokbrood. In Nederland wordt stokbrood gebakken van hetzelfde meel als elk ander wit brood, het is dus alleen de vorm en de korst die anders is. Maar in Frankrijk wordt een heel ander soort bloem gebruikt en is het voor bakkers verboden om smaakverbeteraars en dergelijke toe te voegen. En om het deeg in te vriezen, zoals in onze supermarkten gebeurt voordat de broden worden afgebakken, is zelfs streng verboden.
Een Frans stokbrood is heerlijk als het net is gebakken, maar wordt snel oud. Om die reden wordt in Franse bakkerijen de hele dag door brood gebakken, van deeg dat minstens een dag heeft gelegen om het op smaak te krijgen. Maar dan heb je ook wat, want zeg nou zelf, een vers gebakken baguette is toch superlekker? Overigens, die boulangeries liggen ook vol met allerlei zoete broodjes vaak met veel chocola of glazuur, waar de Fransman graag zijn dag mee begint.
© Parijsalacarte
Stokbrood is bestek
Weet je dat Fransen vaak aan het begin van de avond nog in de rij staan bij hun bakker? Voor een vers stokbrood natuurlijk! Want niet alleen bij de lunch maar ook bij de avondmaaltijd eet je stokbrood. En wel om de volgende reden: het vervangt (tenzij je vlees moet snijden) het mes in je rechterhand! Je doopt het stukje stokbrood in de soep en veegt er je kom mee schoon. En met in je linkerhand de vork en in je rechterhand een stuk stokbrood eet je. En veeg je ook je bord schoon. Dát is nog eens netjes! Vandaar dus dat je er ook geen boter bij krijgt, zoals het in Nederlandse restaurants wel gebruikelijk is.
Een croissant die niet croissant is
Waarom heet hij zo? Omdat men hem in Frankrijk toen hij daar werd geïntroduceerd (want hij komt net als het stokbrood uit Oostenrijk) vond lijken op een gebogen halve of wassende maan. Het is dus eigenlijk een bijnaam, maar is in de loop van de tijd zijn echte naam geworden.
© Parijsalacarte
De eerste croissants, die gebogen waren, werden met margarine bereid. Een smakelijker versie was de met roomboter gebakken croissant. Om het onderscheid duidelijk te maken, werd deze recht gerold. Overigens, wat hier uit de fabriek komt is recht maar toch vaak met margarine bereid, het is maar dat je het weet.
Het ontbijt in Parijs
Bij een standaard continentaal ontbijt in hotels vind je altijd een of twee croissants en stukjes stokbrood. Een Fransman – of Française uiteraard – ontbijt in de meeste gevallen met een zoet chocoladebroodje en/of een croissant, dat besmeerd met boter en/of jam in de koffie wordt gedoopt. Zo herkennen Fransen altijd meteen toeristen, die dat niet netjes of lekker vinden.
Een prijs die zich uitbetaalt
Ieder jaar wordt aan een bakker in Parijs en omgeving door Le Syndicat des Boulangers du Grand Paris een prijs uitgereikt voor de beste croissant. Dat dit voor de betreffende Boulanger heel belangrijk is, blijkt wel uit het feit dat La Maison d’Isabelle op de Boulevard Saint-Germain (Quarter Latin) in 2018 in de prijzen viel en in 2025 nog steeds mensen in de rij heeft staan voor hun heerlijke croissants.
Een andere bakker die in 2022 de prijs won voor beste croissant is bakkerij Carton op de Boulevard de Denain (10e arrondissement) . Het is heel dichtbij Gare du Nord (1 minuut lopen), als je even tijd hebt, kun je daar nog een croissant halen voor je met de Eurostar verder gaat (en dan hopen dat er geen lange rij is).
© Parijsalacarte
La Fête du Pain op het plein bij de Notre Dame
Brood is in Frankrijk zó belangrijk, dat er vrijwel ieder jaar in mei op het plein voor de Notre-Dame een evenement plaats vindt, genaamd La Fête du Pain. Ambachtelijke bakkers demonstreren hoe brood wordt bereid. Er zijn proeverijen en er wordt een prijs uitgereikt aan de bakker wiens baguette het lekkerst is. Want daar draait het toch allemaal om: stokbrood en nog eens stokbrood. Wist je dat de Franse baguette door de UNESCO zelfs is toegevoegd aan de lijst van immaterieel cultureel erfgoed?
Een sandwich op z’n Frans
Is in Engeland een sandwich een diagonaal doorgesneden dubbele witte boterham, in Frankrijk doen ze dat natuurlijk anders. Want een sandwich is hier vanzelfsprekend van stokbrood. Een in drieën gesneden baguette, besmeerd met boter en goed belegd met wat je maar kunt verzinnen.
Zoals Saucisson Sec (salami met als je dat wilt cornichons = augurken), Jambon de Paris (ham die is gerookt volgens de Parijse wijze) en kaas met tomaat en salade. Dat is drie keer zoveel brood en beleg als ons broodje kaas.
Je kunt ze voorverpakt kopen in supermarkten, maar het lekkerst is natuurlijk een verse baguette met net gesneden beleg, klaargemaakt in een Brasserie of Café/Tabac. Vraag “à emporter” als je hem onderweg wilt opeten, dan doen ze hem in een speciale zak.
Geen slecht idee om dat in gedeelten te doen, want na een halve sandwich willen je kaken het niet altijd meer doen op het verse, stevige stokbrood. En kom je langs één van de filialen van Bakkerij Paul, dan kun je daar kiezen uit de overheerlijkste Franse sandwiches met alle mogelijke soorten beleg.
Brood in een restaurant
Tijd om na een dag slenteren door Parijs een leuk restaurantje op te zoeken en gezellig na te praten over die dag. Als je een tafeltje hebt gevonden en de ober de menukaart heeft gebracht, volgt vlak daarna een mandje brood en vaak een fles water. Daar betaal je niets extra voor, dat hoort zo.
Tegenwoordig krijg je in sommige bistro’s en restaurants soms bruin in plaats van wit brood. Mijn voorkeur gaat echter nog steeds uit naar de originele, witte baguette. Maar ga nu niet alvast (vooral als je trek hebt) aan dat stokbrood beginnen, want dat is bedoeld voor bij het eten, zowel het voor-, hoofd- als nagerecht. En natuurlijk om je bord schoon te vegen!
Het is er ook voor om tijdens de maaltijd je smaak te neutraliseren, zodat je steeds weer opnieuw van je gerecht kunt genieten. Zoals bij ons bij een Indische maaltijd kroepoek en seroendeng (gemalen kokos) dezelfde functie hebben.
Koffie of kaas
Bestel je koffie, dan is dat voor de ober vaak het teken dat de maaltijd is beëindigd en komt hij daarna soms zelf al met de rekening: l’addition, wat optelling betekent. Indien je als nagerecht kaas hebt gekozen (zoals wij dat vaak bij de borrel serveren, maar de Fransen als nagerecht eten), dan moet je dat toch ergens op smeren. Je raadt het al: op stokbrood.
Vraag gerust om nog een mandje als je extra nodig hebt. Heerlijk met een laatste slokje wijn. Parijs is genieten, van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat.
Met dank aan Louis Vendel voor dit leuke artikel en de foto’s.
